2017年1月28日土曜日
《民藝之旅》新潟的發酵食品
文章:前田知里
翻譯:蘇子淵
寒色麗(音譯)是一種以在日本也十分珍貴的辣椒發酵之後製成的辣醬調味料,與日本西方的柚子胡椒常被拿來相提並論
在總是被皚皚白雪所覆蓋的冬日新瀉中的某處,如果您夠幸運,將有機會看到隨著銀白色風雪翩翩起舞的赤紅色辣椒,而這正是發酵食品『寒色麗,かんずり,Kanzuri』製作過程中所常見美麗的傳統一景。
對於使用辣椒來發酵所製成的食品,也許塔巴斯科辣椒醬(TABASCO),又或者是豆瓣醬更為耳熟能詳,但是由於寒色麗的發酵採用的是一種二段式發酵,就算以全世界的角度來看也屬於十分稀有的食品。
寒色麗這個名字絕非浪得虛名,就如同在日文字面上(寒造り)所傳達的一般,在一年中最冷的一天開始製作,象徵這個地區一年的起始。
辣椒通常於秋季時收成,經過了五到六個月以鹽巴醃漬保存的過程之後,在包含冬至這一天的三到四天內,在當地可以瞧見辣椒遍佈散落在白雪之上的奇特製作過程。
此時此刻,面向著彷彿散落在白銀世界中的滿地紅花,迎面而來的是讓人醉心的甜蜜香氣,讓人聯想到類似酒母,也就是麴菌發酵中熟成階段總會散發四處的飽滿芬芳。
在這時候如果稍微嘗試一下味道,相信您將會為其所散發出來的鮮味(亦稱美味)所驚訝萬分。
難道在將辣椒撒遍白雪之上之前,辣椒已經藉由乳酸菌跟酵母們的努力充分發酵了嗎?
對了,從前到現在於日本九州地區都一直存在的調味料『柚子胡椒』是將切細碎的柚子加上辣椒,鹽,燒酒後一起研磨製成的保存食品,雖然不會進行與寒色麗一般的乳酸發酵,但十分推薦試吃之後比較看看。
②能幫助去除澀味
③甜味的提升
④破壞纖維使其柔軟
但今年由於雪量的減少,雖然一直以來都是在平地進行寒曝這個步驟,今年則前往山區的大貝地區執行任務。
『比起雪量的多寡,對於寒曝而言重要的其實是雪的品質。這個地區由於比較高,下的雪通常成粉末狀,這種輕飄飄的狀態最適合了。』老闆說。
『茄科的植物通常澀味不是都很強烈嗎?而白雪可以幫其去除澀味,同樣的道理應該也適用於人們,嫁過來上越地區的女孩們脾氣通常都會變得更加圓融。』
白雪總是具有改變各種事物的魔法,
而這不正是只有這片銀白色世界才能有效活用上天所賜之物所產生的智慧嗎?
不自覺地想要從喜歡開玩笑的老闆那裡聽到更多故事,邁開腳步,隨即朝著工廠奔馳而去。
聽說從前,寒色麗原本是戰國時代裡被稱為軍神的上杉謙信所利用的軍中保藏食品,而最初開始的契機傳聞是豐臣秀吉出兵朝鮮時帶回日本的辣椒。
從那之後,在新瀉縣的上越地區便是一直使用辣椒與鹽漬物,柚子,獼猴桃抑或秘傳的調味料混合後製作專屬每個家庭的味道的吧。
在工廠內,製作寒色麗的完整步驟也於壁板上有著清楚詳盡的解說。
1955年(昭和30年),為了嘗試商品化當時還是家庭食譜的寒色麗人們在火爐邊取暖試做的畫面
聽說由於會在寒冷(かんれい,Kanrei)的時期將辣椒磨碎(すりつぶす,Suritsubusu)而製作,而被稱為寒(Kan)色麗(Suri)。
現在製作寒色麗的工廠聽說是由現任老闆的爸爸那一代開始的。
聽說在二次大戰過後,為了保存漸漸流失的傳家味道,更是傳統的飲食文化,歷經十年努力才成功將寒色麗商品化。
聽說當時還是十分傳統地,實際挨家挨戶與鄰居的奶奶們閒聊,並一同持續試做而得來的成果。
在物資逐漸豐厚,經濟高度成長的時期,你真的認真想要把這種食品商品化嗎?
當時身邊的人聽聞之後,總是對這個想法一笑置之。
在那之後的現任老闆,被爸爸寄託將寒色麗商品化的夢想之後,繼續著視作過程,接著不久後,將寒色麗登記了註冊商標,並直接使用寒色麗作為公司名稱。
『雖然一直以來只是爸爸身旁的配角,但由於總是一同參與視作過程,心裡總是覺得將來有一天會變成主人公,當時雖然很想直接躍上舞台,只是時機與心態上也還尚未成熟 ...』
純手工的味道,也許一罐寒色麗就是最佳的代名詞。
現在,製作量來到了二十噸,甚至從國外也傳來有意訂購的意願。
老闆,您好樣的!
經過三至四日的寒曝過程之後,去除果實上的萼片,撕碎之後加入麴菌,柚子及酒混合後,便是長達三年的沈睡(二度發酵)過程。
而如果是使用吟釀方式低溫發酵,品質良好的日本酒來進行發酵的話,數量實在稀少,雖然實在不太能實現商品化,但卻是老闆拍胸脯保證的人間美味。
而採用的種子呢?
基於對於原生在來物種的執著,還是不禁詢問了老闆。
聽說在辣椒方面,工廠使用了三種辣椒混合使用,進而產生辣味中的深度。
其中包含了1955年(昭和30年)研發出的品種鷹之爪,以及從前在這裡曾種植,稱為赤惣的品種。
而種子的改良及選拔責分則分別在別的地方管理進行著。
地址 : 日本國新瀉縣妙高市西条438-1
電話 : 0255-72-3813
官方網站 : http://kanzuri.com
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寒色麗這個名字絕非浪得虛名,就如同在日文字面上(寒造り)所傳達的一般,在一年中最冷的一天開始製作,象徵這個地區一年的起始。
辣椒通常於秋季時收成,經過了五到六個月以鹽巴醃漬保存的過程之後,在包含冬至這一天的三到四天內,在當地可以瞧見辣椒遍佈散落在白雪之上的奇特製作過程。
此時此刻,面向著彷彿散落在白銀世界中的滿地紅花,迎面而來的是讓人醉心的甜蜜香氣,讓人聯想到類似酒母,也就是麴菌發酵中熟成階段總會散發四處的飽滿芬芳。
在這時候如果稍微嘗試一下味道,相信您將會為其所散發出來的鮮味(亦稱美味)所驚訝萬分。
難道在將辣椒撒遍白雪之上之前,辣椒已經藉由乳酸菌跟酵母們的努力充分發酵了嗎?
對了,從前到現在於日本九州地區都一直存在的調味料『柚子胡椒』是將切細碎的柚子加上辣椒,鹽,燒酒後一起研磨製成的保存食品,雖然不會進行與寒色麗一般的乳酸發酵,但十分推薦試吃之後比較看看。
【將辣椒撒遍白雪(寒曝)步驟的好處】
①去除鹽分②能幫助去除澀味
③甜味的提升
④破壞纖維使其柔軟
但今年由於雪量的減少,雖然一直以來都是在平地進行寒曝這個步驟,今年則前往山區的大貝地區執行任務。
『比起雪量的多寡,對於寒曝而言重要的其實是雪的品質。這個地區由於比較高,下的雪通常成粉末狀,這種輕飄飄的狀態最適合了。』老闆說。
『茄科的植物通常澀味不是都很強烈嗎?而白雪可以幫其去除澀味,同樣的道理應該也適用於人們,嫁過來上越地區的女孩們脾氣通常都會變得更加圓融。』
白雪總是具有改變各種事物的魔法,
而這不正是只有這片銀白色世界才能有效活用上天所賜之物所產生的智慧嗎?
不自覺地想要從喜歡開玩笑的老闆那裡聽到更多故事,邁開腳步,隨即朝著工廠奔馳而去。
為了聆聽更多故事,我來到了寒色麗的工廠。
聽說從前,寒色麗原本是戰國時代裡被稱為軍神的上杉謙信所利用的軍中保藏食品,而最初開始的契機傳聞是豐臣秀吉出兵朝鮮時帶回日本的辣椒。
從那之後,在新瀉縣的上越地區便是一直使用辣椒與鹽漬物,柚子,獼猴桃抑或秘傳的調味料混合後製作專屬每個家庭的味道的吧。
在工廠內,製作寒色麗的完整步驟也於壁板上有著清楚詳盡的解說。
1955年(昭和30年),為了嘗試商品化當時還是家庭食譜的寒色麗人們在火爐邊取暖試做的畫面
聽說由於會在寒冷(かんれい,Kanrei)的時期將辣椒磨碎(すりつぶす,Suritsubusu)而製作,而被稱為寒(Kan)色麗(Suri)。
現在製作寒色麗的工廠聽說是由現任老闆的爸爸那一代開始的。
聽說在二次大戰過後,為了保存漸漸流失的傳家味道,更是傳統的飲食文化,歷經十年努力才成功將寒色麗商品化。
聽說當時還是十分傳統地,實際挨家挨戶與鄰居的奶奶們閒聊,並一同持續試做而得來的成果。
在物資逐漸豐厚,經濟高度成長的時期,你真的認真想要把這種食品商品化嗎?
當時身邊的人聽聞之後,總是對這個想法一笑置之。
在那之後的現任老闆,被爸爸寄託將寒色麗商品化的夢想之後,繼續著視作過程,接著不久後,將寒色麗登記了註冊商標,並直接使用寒色麗作為公司名稱。
『雖然一直以來只是爸爸身旁的配角,但由於總是一同參與視作過程,心裡總是覺得將來有一天會變成主人公,當時雖然很想直接躍上舞台,只是時機與心態上也還尚未成熟 ...』
純手工的味道,也許一罐寒色麗就是最佳的代名詞。
現在,製作量來到了二十噸,甚至從國外也傳來有意訂購的意願。
老闆,您好樣的!
寒色麗的風味調製
經過三至四日的寒曝過程之後,去除果實上的萼片,撕碎之後加入麴菌,柚子及酒混合後,便是長達三年的沈睡(二度發酵)過程。
而如果是使用吟釀方式低溫發酵,品質良好的日本酒來進行發酵的話,數量實在稀少,雖然實在不太能實現商品化,但卻是老闆拍胸脯保證的人間美味。
而採用的種子呢?
基於對於原生在來物種的執著,還是不禁詢問了老闆。
聽說在辣椒方面,工廠使用了三種辣椒混合使用,進而產生辣味中的深度。
其中包含了1955年(昭和30年)研發出的品種鷹之爪,以及從前在這裡曾種植,稱為赤惣的品種。
而種子的改良及選拔責分則分別在別的地方管理進行著。
聯絡方式
寒色麗食品股份有限公司地址 : 日本國新瀉縣妙高市西条438-1
電話 : 0255-72-3813
官方網站 : http://kanzuri.com
交通方式
利用日本鐵道公司JR列車 : 從新井車站起步行20分鐘,從JR長野車站至新井車站路程大約1小時45分鐘Read this article in English:
Visit the ingredients (4) Kanzuri, fermented red chili, spread on the snow
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1. 発酵 Hakkou 發酵
2. 唐辛子 Tougarashi 辣椒
3. 珍しい Mezurashii 稀奇
4. 収穫 Shuukaku 收穫
5. 麹 Kouji 麴菌
6. 旨味 Umami 鮮味
7. 灰汁 Aku 澀味
8. 知恵 Chie 智慧
9. 吟醸 Ginjou 日本酒製法的一種
10. 見送 Miokuri 目送
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