2017年2月4日土曜日
《民藝之旅》大分的農家菜
在大分的農家有著最美好的慢食體驗
位於阿蘇九重國立公園內飯田高原的山林裡，不只存在著湧泉量豐富的溫泉資源，更有著一處至今仍致力於保存傳統農業裡的有機傳統精神以及保存食品製作工藝的農家民宿。
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傳統上不使用消泡劑製作豆腐的樣貌
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文章：前田知里
翻譯：蘇子淵
在建築物本身已有長達230年歷史的農家民宿『Owate』，為了達成一年四季都能夠在糧食補給上自給自足的目標，從利用合鴨農法生產稻米開始，民宿漸漸地也開始飼養可作為乳製品來源的山羊，可以生產雞蛋的土雞，也開闢了雖然規模較小但能夠生產多種類蔬果的田地。其中光是雞就有五到六個品種，而鴨子也與雉雞及兔子一同放養，農產品的方面舉豆子為例，竟也高達十種豆子。踏進屋內，第一眼看到的傳統圍爐用的火爐旁也可以發現存放種子及保存食品的瓶子靜靜地排列著。
而另一方面，為了讓更多人們接觸與學習各式各樣的傳統民間技藝，這裡也接受來自WWOOF(世界有機農場機會組織)中希望來這裡幫忙農事的小幫手們。
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| 不是看門狗而是『看家鳥』的鵝群，在鴨群之中顯得英姿煥發的牠們讓鴨子朋友們也只能敬畏三分。 |
不過跟其他體驗及事物比起來，真正讓我感覺到這裡生活中豐富的樂趣的還是這裡隨處可見，溫泉炊煙裊裊的景象。可以說只有在大分才可以感受到每天都能享受來自不同泉源的泡湯體驗，真的是越來越想搬過來這裡住看看了！
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| 在溫泉資源豐富的這裡，飼養的雞隻們似乎也特別幸福，食用的飼料竟然是使用開放給全村自由使用的公共天然湧泉蒸熟的黃豆，繁縷屬草本植物以及米糠。 |
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| 這裡作為放牧使用的草原似乎是共有地，在春天的時候村落的民眾們似乎都會一起進行燒墾整地的作業。 |
雖然稱為慢食，但節奏卻一點也慢不下來呢
雖然說是慢食，但為何又無法稱為慢食呢？
大概是在日常生活中要完成的事情太多了，所以很忙碌吧。
味增製作是從麴菌的培養開始，為了使蒟蒻凝固必須製作的鹼液，甚至豆腐的完成也是從利用石臼搗碎黃豆開始。
至於因位處深山農村而無法取得的鹽及鹵水聽說也是麻煩朋友製作的。
雖然一直以來都前往許多山區的村莊取材，但是如此貫徹及努力維持傳統技藝的地方，卻也真的是前所未見。
今天白天的預定行程是同時製作豆腐及昆布，晚上則是甜酒，而清早及傍晚時分也會製作雞飼料，雖然聽起來好像不是很多，但真做起來還是得費上一整天的功夫。其中，沒有使用消泡劑的豆腐因為無法久放也很快就消耗完畢，所以很快地就得再度製作一次新鮮的豆腐了。
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| 以石臼搗碎黃豆 |
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| 如果沒有特別提到還真不會特別注意到這個時就是向左旋轉的，而在固定年糕呈圓形時則是向右旋轉。如果向右邊旋轉的功能不正常的時候就改成左邊。而為何是如此設計的眾說紛紜，比如延壽飲食法及陰陽論，但不論如何石臼從以前到現在就是這樣的。 |
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| 豆渣 |
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| 剛完成的豆腐 |
『雖然科學的力量可以使產量及供需穩定，但生命卻是無法預期每天的狀況的，樹木，礦物質，芋頭等等，都是一個個生命。』
由於蒟蒻芋也是生命，要與之混合的鹼液份量不是能夠輕易決定的。什麼時候採收的呢？是以沙土還是黏土質的土壤種植的呢？而至於放入爐灶裡的木材種類也會跟著想要燒烤的東西改變。
石臼也是如此。究竟要使用哪一種石臼呢，種類那麼多？根據要搗碎什麼有著不同功能的石臼，要磨粉的，要水磨的，譬如水磨石臼就是在製作鮮榨豆腐時將黃豆磨成豆漿時使用。
而動物的肉質以及乳品的味道也是會隨著季節轉換而有著不同風味的，雖然人們總說羊奶的味道很腥，但事實上在羊群食用青草的夏天雖然是如此沒錯，但食用乾草的冬季則有著芬芳迷人的香氣。
『搗年糕，搗味增，搗蒟蒻 ... 從前還真的是給他"搗"出來的呢。』
但是科學工藝也是有其極限，它無法完整重現使用這種傳統技藝所製作出來的食物風味。
生命是隨時在變化當中的。在瞬時萬變的世界存在的生命有著美好的日子，也有著不那麼順利的時候。
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攪拌凝固的蒟蒻也是工作的一部分。
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| 使用爐灶炊煮一個鐘頭左右。 |
為了流通方便，現在的社會普遍崇尚不論在哪裡都有著同樣大小及味道的穩定品質。但在大自然中的生命不論植物或動物，由於在不同季節及氣候都有著不同的性質，正是這種性質創造出了有著不同個性的味道。
這樣重要的觀念，我差一點就要忘記了呢。
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| 炒製雛米果的畫面 |
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| 以黑米，魁蒿及紫蘇製作的雛米果 |
『不論有著幾年的製作經驗，當使用新黃豆跟新木灰的時候不實際操作看看還是不知道結果如何的。』
雖然一點都不慢食，但不實際做就不知道結果，有著十足變化正是這種味道的特色。
在許多事物都正在消逝中的現在，我真的認為能夠邂逅這個味道是一件十分幸福的事情。
交通及聯絡方式
農家餐廳及民宿『Owate』地址 : 879-4911 日本國大分縣玖珠郡九重町大字田野321
官方網站 : https://owate.jimdo.com/
單字
単語 Word Bank
1. 消泡剤 Shōawa-zai 消泡劑
2. スローフード Slow Food 慢食
3. 年間を通じて Nenkanotsūjite 一年四季
4. 田んぼ Tanbo 稻田
5. 小規模多品目 Shōkibotahinmoku 少量多樣
6. 源泉 Gensen 泉源
7. 牧草地 Bokusōchi 放牧草原
8. 野焼き Noyaki 燒墾
9. 餌 Esa 飼料
10. 石臼 Ishiusu 石磨
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