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2017年3月9日木曜日
《民藝之旅》十津川村的柚餅子
文：前田知里
翻譯：蘇子淵
前往日本最後的秘境 ー 十津川村。
就算從最近的車站換乘巴士，也必須搖搖晃晃三個小時才能夠來到這裡。為了探訪更多傳統手工藝的故事，我們來到了平均年齡70歲，只有七戶人家居住的十津川村落進行兩天一夜的拜訪。
我們同時也將冬至的時候大家一起製作的柚餅子拿了過來，打算請正宗的十津川婆婆們好好地試吃比較看看，這樣才能清楚地請教到傳統製作上真正的味道。
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| 只有七戶人家居住的內野村落 |
每個家庭都有自己的秘傳口味
『將糯米，柴魚片，香菇，一味辣椒粉及蕎麥粉加入之後質地可以變得滑順，把鮪魚或鮭魚罐頭加入也是不錯的選擇。而加入味增的時候如果是紅味增顏色就會變深，想要顏色淡一些的話就可以加入白味增。』我有會錯意嗎？在這種深山裡面竟然會想要使用鮭魚和鮪魚作為素材？
『柚餅子因為是屬於家庭的味道，所以每個家庭都會根據不同喜好在傳承下來的製作材料上再加上一些適合自己的元素，甚至也有人會加入鮮奶油呢。』
我也真的是嚇到了。
這種事情想必是不會出現在任何有紀錄的資料裡的。
而這種大家根據不同想像製作出來的成果，就某種意義而言也是實實在在的柚餅子。
不如說這才是不同地區或不同時代影響下當然的產物。
2017年1月28日土曜日
《民藝之旅》新潟的發酵食品
文章：前田知里
翻譯：蘇子淵
寒色麗(音譯)是一種以在日本也十分珍貴的辣椒發酵之後製成的辣醬調味料，與日本西方的柚子胡椒常被拿來相提並論
在總是被皚皚白雪所覆蓋的冬日新瀉中的某處，如果您夠幸運，將有機會看到隨著銀白色風雪翩翩起舞的赤紅色辣椒，而這正是發酵食品『寒色麗，かんずり，Kanzuri』製作過程中所常見美麗的傳統一景。
對於使用辣椒來發酵所製成的食品，也許塔巴斯科辣椒醬(TABASCO)，又或者是豆瓣醬更為耳熟能詳，但是由於寒色麗的發酵採用的是一種二段式發酵，就算以全世界的角度來看也屬於十分稀有的食品。
寒色麗這個名字絕非浪得虛名，就如同在日文字面上(寒造り)所傳達的一般，在一年中最冷的一天開始製作，象徵這個地區一年的起始。
辣椒通常於秋季時收成，經過了五到六個月以鹽巴醃漬保存的過程之後，在包含冬至這一天的三到四天內，在當地可以瞧見辣椒遍佈散落在白雪之上的奇特製作過程。
此時此刻，面向著彷彿散落在白銀世界中的滿地紅花，迎面而來的是讓人醉心的甜蜜香氣，讓人聯想到類似酒母，也就是麴菌發酵中熟成階段總會散發四處的飽滿芬芳。
在這時候如果稍微嘗試一下味道，相信您將會為其所散發出來的鮮味(亦稱美味)所驚訝萬分。
難道在將辣椒撒遍白雪之上之前，辣椒已經藉由乳酸菌跟酵母們的努力充分發酵了嗎？
對了，從前到現在於日本九州地區都一直存在的調味料『柚子胡椒』是將切細碎的柚子加上辣椒，鹽，燒酒後一起研磨製成的保存食品，雖然不會進行與寒色麗一般的乳酸發酵，但十分推薦試吃之後比較看看。
寒色麗這個名字絕非浪得虛名，就如同在日文字面上(寒造り)所傳達的一般，在一年中最冷的一天開始製作，象徵這個地區一年的起始。
辣椒通常於秋季時收成，經過了五到六個月以鹽巴醃漬保存的過程之後，在包含冬至這一天的三到四天內，在當地可以瞧見辣椒遍佈散落在白雪之上的奇特製作過程。
此時此刻，面向著彷彿散落在白銀世界中的滿地紅花，迎面而來的是讓人醉心的甜蜜香氣，讓人聯想到類似酒母，也就是麴菌發酵中熟成階段總會散發四處的飽滿芬芳。
在這時候如果稍微嘗試一下味道，相信您將會為其所散發出來的鮮味(亦稱美味)所驚訝萬分。
難道在將辣椒撒遍白雪之上之前，辣椒已經藉由乳酸菌跟酵母們的努力充分發酵了嗎？
對了，從前到現在於日本九州地區都一直存在的調味料『柚子胡椒』是將切細碎的柚子加上辣椒，鹽，燒酒後一起研磨製成的保存食品，雖然不會進行與寒色麗一般的乳酸發酵，但十分推薦試吃之後比較看看。
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